針對民族特色谷物食品 普遍存在的手工作坊制作、生產(chǎn)效率低的問題，選用了 玉米粉、小米粉、大米粉，在 2 ∶ 1 ∶ 1（質(zhì)量比）的混合比 例下，通過添加商業(yè)發(fā)酵劑方式進(jìn)行波雜的制作，測定 不同發(fā)酵時(shí)間獲得產(chǎn)品的感官及理化指標(biāo)，從而篩選出 該種原料組合下波雜飲料的最佳發(fā)酵時(shí)間，為后期波 雜飲料的開發(fā)利用、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，推動(dòng)波 雜作為一種民族特色發(fā)酵飲料在國內(nèi)生產(chǎn)的發(fā)展。SY-60YC8001Q 蘇泊爾電壓力鍋：北京京東世紀(jì)信 息技術(shù)有限公司；8400 全自動(dòng)型凱氏定氮儀：德國 Foss 公司；98-1-B 型電子調(diào)溫電熱套：天津市泰斯特儀器有 限公司；Starter 3100M 型酸度計(jì)：上海奧豪斯儀器有限 公司；AL104 電子天平：梅特利—托利多（上海）儀器有 限公司；HH-2 恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司； NABERTHERM 馬弗爐：德國納博熱公司；SPX-250 BZ 型生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠； MLS-3750 高壓蒸汽滅菌鍋：日本三洋公司；MA35 水分 測定儀：德國Sartorius 公司；RVA-TecMaster 黏度測試 儀：美國 Thermo 公司；T25 ULTRA WURRAX 勻漿機(jī)： 德國 IKA 集團(tuán)。

    在 48 h 發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間 的延長，波雜飲料的 pH 值呈現(xiàn)先迅速下降后逐漸趨于 穩(wěn)定，發(fā)酵 48 h 后，pH 值為 4.0。由于在乳酸菌和酵母 菌混合發(fā)酵波雜的過程中，隨發(fā)酵的不斷進(jìn)行，乳酸菌 利用自身淀粉酶或脂肪酶使谷物中的碳水化合物和脂 肪降解成有機(jī)酸或脂肪酸，使發(fā)酵液的 pH 值降低。發(fā) 酵前 24 h 乳酸菌酵母菌生長迅速，酸化速率迅速提高， 當(dāng)發(fā)酵波雜 pH 值降至 4.0 左右后，pH 值趨于穩(wěn)定。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，微生物活動(dòng)所需 能量消耗增多，逐漸消耗總糖，碳水化合物被分解成 還原糖、糊精等物質(zhì)，使波雜中的總糖含量持續(xù)下降。 發(fā)酵 12 h，波雜的總糖含量為 6.4 g/L，發(fā)酵 48 h，波雜 的總糖含量為 3.4 g/L。各發(fā)酵時(shí)間下的總糖含量皆有 顯著性差異（P＜0.05）。發(fā)酵過程中的總糖變化不但能 夠反映發(fā)酵劑的發(fā)酵能力，還可以反映出可溶性固形 物含量的變化，從而賦予產(chǎn)品豐富飽滿的口感。糖酸 比適宜，可使飲料更加可口。