以該酵母為出發菌株，采用 Step-by-step 單因素試驗及正交試驗優化其在有氧條件下高產 乙醇的發酵條件， 并研究其在高粱浸出液培養基 中的產香特性， 探索其在液態發酵模式下釀造白 酒的應用潛力。高壓蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SI），上海博 迅實業有限公司醫療設備廠； 生物潔凈工作臺 （BCN-1360）， 北京東聯哈爾儀器制造有限公司； 恒溫恒濕培養箱（LHS-100CL），上海一恒儀器設 備有限公司；紫外-可見分光光度計（TU-19），北 京普析通用儀器有限責任公司；離心機（Microfuge 2R），北京田林恒泰科技有限公司；高效液相色譜 儀（1260series），Agilent 科技有限公司；三重四極 桿氣質聯用儀 （TSQTM8000 evo）， 美國 Thermo Fisher Scientific。菌體活化階段方法 按照上述最優培養基配方配制 乙醇發酵培養基， 分別調節初始 pH 值為 （原始 pH，2，3，4，5，6，7，8，9，10），其它條件選擇 1.2.4.4 節篩選的最優條件。

    酵母一般屬于兼性厭氧菌，在有氧條件下生長 較好，然而從產乙醇角度來講，有氧條件不利于其 進行無氧呼吸發酵產乙醇。 其實，在一定氧氣含量 條件下，因有利于前期酵母細胞的積累，從而對發 酵產乙醇有積極作用，隨著細胞數量的增加，雖然 提供氧氣的條件未發生變化， 但因大量的細胞耗 氧量增加，從而為后期無氧呼吸產乙醇創造條件。酵母 Y3401 不僅在靜置培養方 式下發酵產乙醇， 在搖動培養條件下也能高產乙 醇，并且在培養 24 h 時，即使高轉速搖動發酵所 產乙醇含量也高于靜置， 這可能是高濃度菌密度 的優勢。酵母 Y3401 能產生少量異丁醇、 正戊醇、異戊醇和糠醇等高級醇，這些高級醇在合 理濃度范圍內有助于白酒的醇甜， 同時也是白酒 中重要的助香劑和關鍵風味物質（如乙酸異丁酯、 乙酸異戊酯、乙酸糠酯等）的前驅物質。 酵母 Y3401 發酵所產的 2，3-丁二醇是白酒甜感的重 要風味物質，能夠增強白酒的甜味；該酵母發酵 高粱浸出液還能產生多種保健功效的醇類風味物 質，如具有木香味的芳樟醇，花香的 α-松油醇，檸 檬香的香葉醇，兼具玫瑰和蘋果香的反式-橙花叔 醇。